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L'inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre

Références : 462 pages - 25 euros

Fruit de deux années de travail d’une équipe scientifique coordonnée par l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA) et l’université de Tours, l’inventaire du patrimoine culinaire de la région Centre vient de paraître aux éditions Albin-Michel.

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Cet inventaire est le vingt-quatrième d’une longue série où toutes les régions sont représentées. Il ne manque plus que la Réunion et Mayotte.

Sur 462 pages, l’ouvrage répertorie les produits : boissons et spiritueux, boulangerie, confiserie, pâtisserie, charcuterie, fruits, légumes, produits des eaux, produits laitiers, viandes et volailles et spécialités diverses.

« Cerise sur le gâteau », sur près de 90 pages, une table des recettes traditionnelles donne l’eau à la bouche : on a le choix parmi de multiples spécialités des terroirs comme un velouté à la sucrine du Berry, un pâté d’alouettes de Pithiviers, un pâté de Chartres, une soupe de poisson de Loire, une carpe à la Chambord, une alose à l’oseille, une andouillette de Jargeau, un salmis de perdreau de Beauce, un canard à la Tourangelle, un poirat du Berry, etc.

L’idée de l’inventaire du patrimoine culinaire de la France a été lancée en 1989 par Jack Lang, alors ministre de la Culture, initiateur du Conseil national des arts culinaires (CNAC). Pour la région Centre, l’IEHCA a piloté le projet il y a deux ans, en s’entourant d’une équipe scientifique sous la direction des historiens Mary et Philip Hyman, de deux chercheurs du CNRS, Laurence Bérard et Philippe Marchenay, et Loïc Bienassis, coordinateur général du projet au nom de l’IEHCA et de l’université de Tours.

Cet inventaire est une somme de mémoire vivante qu’il a fallu collecter en sillonnant la région dans tous ses terroirs.

Pour Loïc Vaillant, président de l’université, l’inventaire est l’aboutissement « d’une ambition soutenue par la recherche universitaire à travers LEA, L’Équipe Alimentation, et la Chaire d’excellence Unesco avec le CNRS ». Il rappelle aussi que Tours est « candidate pour être Cité de la Gastronomie », dans la foulée de l’inscription du repas gastronomique des Français, désormais inscrit au patrimoine mondial de l’humanité. Un projet similaire existe pour la tradition française des vins de terroir.

Dans la préface, Francis Chevrier, directeur de l’IEHCA, salue le président de la région Centre, François Bonneau, ses vice-présidents à l’économie et à l’agriculture, et à l’enseignement supérieur qui ont adhéré au projet.

Mary Hyman rappelle que « l’exode rurale a contribué à la perte des traditions et l’inventaire est un outil pour faire connaître et maintenir en vie ces traditions agricoles et alimentaires. Il encourage les élus à se saisir de leurs produits locaux. Si les produits des eaux, les pâtisseries, les AOP des fromages comptent parmi les spécificités régionales, on voit des produits disparaître comme le Sanciau (crêpe fourrée du Berry), le Casse-museau (petit gâteau au fromage de chèvre). Certains ont déjà disparu comme le pâté d’alouettes de Pithiviers ».



De gauche àdroite : Francis Chevrier, directeur de l’IEHCA ; Loïc Vaillant, président de l’université ; Marc de Ferrière, président de l’IEHCA et titulaire de la Chaire UNESCO Sauvegarde et Valorisation des Patrimoines Culturels Alimentaires ; Marie-Madeleine Mialot, vice-présidente du conseil régional Centre ; Bernard Gagnepain, du Conseil économique et social régional ; Mary Hyman, historienne.

Editeur :
Albin Michel
Dates :
Créé le 15 juin 2012
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